咨询热线:023-63763005
返回 行业新闻

卤菜培训师傅:把握好火候对卤水颜色有帮助

      火候对卤水颜色有影响吗?答案是有的!馋味卤菜培训师傅分享在制作如何把握好火候提高卤水颜色秘籍。

      食材下锅烧开以后,尽量保持小火卤菜,这样可以防止卤水蒸发过快,如果发现卤水减少了,要及时添加清水或者老汤,否则,卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠,而且因为卤水中还含有糖分,在经过长期的高温后,会产生焦化,使卤水变得浑浊甚至发黑。

      同时在正常卤菜的情况下,发现卤水减少,要及时添加清水或者老汤,保持卤水和卤制的食材比列足够,每天卤完货要及时用细钢丝漏打去卤水中的残渣,然后,在你换香料的时候,有必要用细纱布翻桶过滤一次卤水,另外,最好一个星期要做一次分汤处理,方法是,卤水静放一晚,然后先打出面上那一层卤油,然后将卤油下面那一层膏状体打出来,动作要轻,直到打到看见下面清亮的卤水为止,尽量多打一点,不要舍不得一点点卤水,打干净后,再把刚开始打出来的卤油返回去,加足原来量的水烧开即成。

      以上就是把握好火候以提高卤水颜色的妙招,希望对大家有帮助。